È stata eseguita una caratterizzazione microbica in cacao in polvere e in barrette di cioccolato
di tre lotti di cinque diversi brand (marchi) commercializzati in supermercati italiani. I risultati
hanno evidenziato una popolazione microbica variabile, costituita da microrganismi sporigeni
mesofili e termofili in entrambe le tipologie di prodotti. Le barrette di cioccolato sono risultate
contaminate da muffe di origine ambientale. Gli sporigeni presenti derivano presumibilmente
dalle materie prime, le fave di cacao da cui questi sporigeni sono stati spesso isolati e identificati, in quanto i trattamenti termici implicati (roasting delle fave e concaggio del cioccolato)
non sono sufficienti a produrre una sterilità commerciale. Le muffe, isolate dal cioccolato, sembrano avere un’origine strettamente legata all’ambiente di produzione finale (confezionamento). i contaminanti sono comunque risultati presenti in concentrazioni limitate (<2 log UFC/g),
non sviluppandosi in entrambi i prodotti, a causa della loro bassa aw (<0,6) e non influenzandone la salubrità. È stato osservato lo sviluppo di muffe in un caso di una tavoletta di cioccolato.
La crescita può essere spiegata da una fioritura del burro di cacao accompagnata dalla presenza di umidità derivante dalla fioritura stessa, o acquisita durante la fase di confezioname
