PRECURSORI DEI TIOLI VARIETALI DURANTE LA MATURAZIONE E LA PRESSATURA DELLE UVE DEL TRAMINER AROMATICO

Gli autori riportano l'evoluzione, in crescita in prossimità della raccolta tecnologica indipendentemente dalle condizioni climatiche dell'annata, del glutationil- e del cisteinil-3-mercaptoesanolo, precursori dei tioli varietali. Ne riportano, inoltre, la concentrazione nelle diverse frazioni di pressatura. Tali precursori sono responsabili, previa fermentazione con adeguati ceppi di lievito, di note tropicali-agrumate che contribuiscono alla tipicità del Traminer. Benché il Traminer aromatico o Gewürztraminer (GWT) sia una varietà internazionale nota per l'elevata aromaticità di origine terpenica riconducibile - a livello di uva - principalmente a geraniolo, citronellolo, nerolo e ossido di rosa, altre molecole varietali sono state riportate più recentemente fra quelle in grado di rivestire un ruolo tecnologico operativo. È il caso specificatamente dei cosiddetti tioli varietali e dei loro precursori, presenti questi ultimi nelle uve come risultante di diverse vie biosintetiche e/o tecnogeniche. Non è certamente questa la sede per una disanima di tali vie di formazione, vale però la pena ricordare almeno che: • i principali, benché non esclusivi, precursori sono il glutationil-3-mercaptoesanolo (GSH-3MH) e il cisteinil-3-mercaptoesanolo (Cys-3MH) (Dubordieu e Tominaga 2009; Roland et al. 2010 a, b; Concejero et al. 2014; Román Villegas et al. 2016; Nicolini et al. 2019) e che: • il manifestarsi delle interessanti note da frutta tropicale, frutto della passione e pompelmo passa attraverso la liberazione dei sopraccitati precursori dalla componente azotata e la successiva acetilazione fermentativa del 3-mercaptesanolo ad acetato di mercaptoesile, avendo come risultante, nei vini GWT, un apprezzato incremento della tipicità (Román et al. 2018). In questa breve nota gli autori intendono presentare l'evoluzione dei precursori tiolici del 3-mercaptoesanolo durante la maturazione delle uve Traminer aromatico, così come osservata in Trentino Alto- Adige in due annate, il 2014 e il 2018, molto differenti dal punto di vista climatico e produttivo; il 2014 è stato infatti caratterizzato da temperature particolarmente fredde e significativa piovosità, mentre il 2018 da ben più favorevoli condizioni di clima e piovosità, associate però a livelli di produzione decisamente elevati (Bottura 2015, 2019).