QUADERNI DELLA SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Abstract
Sono state condotte ricerche sulla stabilità del lisozima nel vino in assenza e in presenza di diverse concentrazioni di SO2. sembra esista una soglia di sensibilità all'SO2 situata intorno a 10-12 mg/l, al di sotto della quale l'azione depressiva risulta pressoché nulla. Sono state anche condotte prove microbiologiche per saggiare l'attività del lisozima su vari ceppi di leuconostoc oenos con uno stesso substrato a vari pH. I primi risultati mostrano che il leuconostoc oenos è sensibile all'azione lirica del lisozima in misura diversa a seconda del pH.
