L’analisi di diffrazione dei raggi X è stata utilizzata per studiare la cristallinità di campioni di
pane conservati a -18°, 4° e 25°C fino a 20 giorni. L’aumento di consistenza del prodotto
durante il raffermamento è risultato ben correlato con la sua cristallinità. In presenza di
fenomeni di migrazioni di umidità dall’interno del pane verso la superficie esterna
maggiormente disidratata, l’incremento di consistenza è stato osservato dipendere non solo
dai cambiamenti di cristallinità ma anche di quelli di attività dell’acqua. Inoltre, questi due
parametri sembrano agire sinergicamente nel modificare la consistenza del pane.
