Qualità e sicurezza nella filiera del prosciutto

La fi liera suinicola italiana destinata alle produzioni DOP, costituita fi n dai primi anni novanta, interessa in misura rilevante anche la produzione tipica regionale di qualità, come quella dei prosciutti di San Daniele DOP e di Sauris IGP, e nu- merose altre produzioni industriali e artigianali tipiche che offrono un’immagine di prestigio della nostra terra. In particolare anche gli allevamenti di suini rico- nosciuti ai fi ni della DOP ubicati nella regione forniscono la materia prima per il prosciutto e numerosi altri prodotti tipici a base di carne, che arricchiscono la produzione alimentare del Friuli Venezia Giulia. Il progetto Innovazione e ottimizzazione nella fi liera del prosciutto crudo tipico si propone di sviluppare un’attività di ricerca applicata, volta ad acquisire nuove conoscenze e rispondere alle esigenze dell’intera fi liera produttiva del prosciutto DOP e IGP. L’attività di ricerca è indirizzata a rafforzare la compe- titività del sistema produttivo territoriale, attraverso il miglioramento continuo: nell’utilizzo della tecnologia e dell’innovazione, nella struttura dei siti produttivi, nella formazione delle risorse umane, nella gestione dell’impatto ambientale. L’attuazione del progetto è a cura di un gruppo di lavoro interdisciplinare, ap- positamente costituito, formato da otto unità di ricerca di tre dipartimenti del- l’Ateneo friulano, con competenze che interessano in modo complementare i diversi aspetti della fi liera di produzione del prosciutto, con la collaborazione del Consorzio del prosciutto di San Daniele, del Parco Agro-Alimentare di San Daniele e dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ). Il progetto pluriennale, organizzato in tre fasi, è fi nanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia nell’ambito dell’art. 23 della Legge Regionale n. 26 del 2005 in materia di innovazione, con il co-fi nanziamento dei quattro partner. Il volume “Qualità e sicurezza nella fi liera del prosciutto” accoglie diciassette contributi presentati durante i due convegni organizzati nel 2007 e nel 2009 per divulgare i risultati delle prime due fasi del progetto. L’insieme degli interventi può essere esaminato consultando il portale del progetto, www.Prosciuttoan- dscience.it, dove è stato raccolto il materiale utilizzato dai relatori per svolgere le presentazioni. Come il lettore avrà modo di apprezzare, il volume riporta anche i risultati di al- cune ricerche riguardanti la fi liera del prosciutto DOP, non effettuate nell’ambito del progetto sull’innovazione. In effetti, i due convegni hanno offerto l’occasione per un confronto con altri ricercatori, professionisti e operatori del comparto produttivo, che hanno arricchito, con il loro contributo e la loro esperienza, gli argomenti trattati e i contenuti della discussione. L’ampiezza della partecipa- zione può essere direttamente valutata consultando l’elenco degli autori delle relazioni, riportata alla fi ne degli Atti. Sono stati esaminati molti aspetti della complessa fi liera italiana della DOP che dall’allevamento del suino porta il prosciutto sulla tavola del consumatore, del quale è stata considerata anche la percezione nei confronti di questo peculiare prodotto tutelato, che assicura tipicità e tradizione per mezzo di standard qua- litativi tra i più elevati della produzione agro-alimentare. Scorrendo l’indice dei titoli si possono ripercorrere le tappe del processo produttivo, attraverso l’esa- me di vari punti critici e la proposta di tecnologie innovative per il loro controllo. Leggendo gli Atti, si può apprezzare la natura composita del concetto di qualità applicato a un prodotto di origine animale. Sostenibilità ambientale, alimenta- zione, genetica e benessere animale diventano criteri concreti e parametri di valutazione che interagiscono, integrano e spesso chiariscono quelli che tradi- zionalmente vengono associati al termine qualità: controllo del processo tecno- logico, proprietà nutrizionali, sviluppo del fl avour, evoluzione della texture. Il contenuto delle relazioni è diverso: scientifi co, tecnico e tecnologico; perché rifl ette il livello delle conoscenze e delle competenze sugli specifi ci aspetti con- siderati. Tutti i contributi, comunque, si collocano lungo un percorso fi nalizzato al trasferimento tecnologico, con un taglio divulgativo che non trascura il rigore nella descrizione dei metodi sperimentali. Con il completamento delle attività previste nella terza fase, potranno essere meglio defi niti e concretizzati gli aspetti applicativi e di trasferimento tecnolo- gico che sono il fondamento del progetto, per concorrere al progresso tecnico ed economico dell’industria del prosciutto DOP ed IGP e della fi liera agro-in- dustriale.