Gli ultrasuoni sono considerati come una delle tecnologie più promettenti da poter applicare per molteplici scopi nel settore enologico. Recentemente, l’OIV ha riconosciuto e approvato il trattamento ad ultrasuoni del pigiato d’uva, per incrementare e favorire l’estrazione dei composti presenti nelle bucce d’uva.
Nonostante i numerosi studi scientifici inerenti agli ultrasuoni, nessuna delle applicazioni riportate nella letteratura scientifica è stata oggetto di scale-up a livello
produttivo-industriale.
Nel presente lavoro sono riportati i risultati di applicazioni con impianto pilota ad ultrasuoni per la vinificazione delle uve rosse. I risultati confermano i vantaggi dell’estrazione assistita con ultrasuoni, inoltre è dimostrato il positivo effetto del trattamento sulla stabilità degli antociani e sull’innesco di reazioni radicaliche in grado di agevolare la stabilità del colore dei vini rossi
Gli ultrasuoni possono essere considerati una tecnologia sostenibile applicabile nella fase di macerazione, per favorire i processi estrattivi e ridurre i tempi, con enormi vantaggi gestionali ed economici per le aziende vitivinicole. Il trattamento ad ultrasuoni nella vinificazione delle uve rosse deve comunque essere opportunamente modulato considerando numerosi fattori, quali la varietà d’uva e gli obiettivi enologici di produzione. La tecnologia ad ultrasuoni può essere considerata come una tecnologia alternativa e sostenibile applicabile in diverse fasi del processo di vinificazione, dalla macerazione alla fase di affinamento dei vini rossi.
