L’impiego di colture lattiche probiotiche è largamente diffuso nei prodotti fermentati (in primis, lo yogurt) e numerose sono le specie lattiche probiotiche utilizzate sottoforma di starter commerciali, tra cui il Lactobacillus rhamnosus. Tuttavia, la possibilità di individuare tali microrganismi anche in colture autoctone, ossia isolate da prodotti di zone geografiche ben definite, è un fattore che, per lo stretto legame con il territorio, conferisce valore aggiunto al prodotto in cui vengono impiegate. Per questo motivo lo scopo del presente lavoro è stata la ricerca e caratterizzazione di ceppi appartenenti alla specie L. rhamnosus in lattoinnesto di un formaggio friulano, il "Fagagna". Tale formaggio è prodotto da latte non pastorizzato e senza l'aggiunta di starter commerciali. I batteri lattici isolati ed identificati, utilizzando metodi molecolari, appartenevano alle specie L. delbrueckii, L. thermophylus, L. rhamnosus, L. fermentum, Streptococcus macedonicus, Enterococcus faecalis e Leuconostoc pseudomesenteroides. I ceppi di L. rhamnosus isolati sono stati caratterizzati per la resistenza al pH, la crescita a diverse temperature, la capacità proteolitica, la capacità di produrre ammine biogene, l'antibiotico resistenza e dal punto di vista molecolare (RAPD, Rep-PCR). Dopo aver valutato i risultati della caratterizzazione, un ceppo di L. rhamnosus (104 ufc/ml) è stato scelto ed utilizzato per la produzione di uno yogurt potenzialmente probiotico accanto alle colture starter tradizionali (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus) (109 ufc/ml). Il prodotto ottenuto è stato monitorato nel tempo (0, 10, 20 giorni) e, rispetto al controllo prodotto senza l'aggiunta di L. rhamnosus, gli andamenti nel tempo di L. bulgaricus e Str. thermophylus sono risultati simili, attestandosi a valori di circa 108 ufc/ml. L. rhamnosus è stato capace di crescere e portarsi a valori comparabili a quelli delle altre due specie, concentrazioni che ha mantenuto fino quasi al termine del periodo considerato, dove è stato rilevato alla concentrazione di 107 ufc/ml.
