Obiettivo del presente lavoro è l’analisi del consumo energetico dei forni professionali per la cottura di alimenti, allo scopo di individuare nuove soluzioni per il risparmio energetico e la riduzione dei costi di esercizio. Quindi viene presentato e validato un modello concettuale del processo di cottura basato sull’analisi dei flussi energetici coinvolti durante un generico processo di cottura, considerando il sistema forno + cibo. L’evoluzione energetica del sistema viene descritta suddividendo il processo di cottura in tre fasi ed introducendo il concetto dei livelli energetici di cottura, funzione del tipo di forno e del tipo di ricetta. Tale modello viene poi applicato definendo una strategia di ordinamento ottimale delle cotture per la riduzione dei consumi globali d’esercizio.
