Le aziende alimentari con prodotti a lunga stagionatura presentano delle peculiarità proprie che richiedono di essere considerate dal valutatore. Il processo di stagionatura, infatti, determina un rilevante fabbisogno finanziario, tanto che si sono sviluppate delle forme di finanziamento tipiche di alcuni settori, quali i prosciuttifici o i produttori di formaggio stagionato, che consentono alle aziende di affrontare questa fase del loro processo produttivo. La stima delle rimanenze di magazzino, evidentemente, rappresenta un momento particolarmente delicato, sia per quanto riguarda la determinazione del capitale di funzionamento, sia per quella del capitale economico. In alcuni casi, inoltre, tali aziende aderiscono a consorzi di tutela del marchio, il che comporta sovente la presenza di attività intangibili all’interno del pa-trimonio aziendale, la cui valutazione non può essere ignorata. Nel presente capitolo si descriveranno, dapprima, le principali caratteristiche delle aziende alimentari con prodotti a lunga stagionatura, per illustrare, nel prosieguo della trattazione, le modalità più opportune nelle quali declinare i metodi di valutazione noti alla dottrina e alla prassi.
