Il formaggio Asìno è un prodotto che deve le sue caratteristiche tipiche principalmente alle modalità di stagionatura, che si può protrarre per 90-100 giorni, in immersione in una salamoia speciale, la salmuèrie, che non è mai completamente rinnovata, ma è ossigenata frequentemente attraverso la miscelazione ed è periodicamente aggiunta di sale, latte, crema di latte e siero di latte. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di identificare le specie lattiche presenti nel formaggio Asìno durante la maturazione in salmuèrie, e di individuare ceppi di batteri lattici potenzialmente utilizzabili come specie probiotiche. A tal fine 504 colture lattiche isolate da due lavorazioni di formaggio Asìno sono state identificate e testate per la capacità di resistere all’acidità e alla bile. I risultati ottenuti dimostrano chiaramente come l’immersione in salmuèrie modifichi profondamente le caratteristiche microbiologiche del prodotto che, rispetto al formaggio tipo Latteria da cui si origina, si impoverisce di specie termofile a spiccata attività acidificante e si arricchisce in specie lattiche mesofile note per l’attività proteolitica e aromatizzante. Le specie maggiormente presenti
sia nella salmuèrie che nel prodotto sono risultate Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides, Enterococcus durans e Lactobacillus casei. Test in vitro effettuati su una parte degli isolati hanno evidenziato una certa diffusione dei caratteri di resistenza all’elevata acidità e di tolleranza alla bile, che rappresentano i prerequisiti per un potenziale uso come probiotici.
