Qualità e sicurezza nella filiera del prosciutto – Volume II

La filiera suinicola italiana destinata alle produzioni DOP, costituita fin dai primi anni novanta, interessa in misura rilevante anche la produzione tipica regionale di qualità, come quella dei prosciutti di San Daniele DOP e di Sauris IGP, e numerose altre produzioni industriali e artigianali tipiche che offrono un’immagine di prestigio della nostra terra. In particolare anche gli allevamenti di suini riconosciuti ai fini della DOP ubicati nella regione forniscono la materia prima per il prosciutto e numerosi altri prodotti tipici a base di carne, che arricchiscono la produzione alimentare del Friuli Venezia Giulia. Il progetto Innovazione e ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico si propone di sviluppare un’attività di ricerca applicata, volta ad acquisire nuove conoscenze e rispondere alle esigenze dell’intera filiera produttiva del prosciutto DOP e IGP. L’attività di ricerca è indirizzata a rafforzare la competitività del sistema produttivo territoriale, attraverso il miglioramento continuo: nell’utilizzo della tecnologia e dell’innovazione, nella struttura dei siti produttivi, nella formazione delle risorse umane, nella gestione dell’impatto ambientale. L’attuazione del progetto è a cura di un gruppo di lavoro interdisciplinare, appositamente costituito, formato da otto unità di ricerca dell’Ateneo friulano, con competenze che interessano in modo complementare i diversi aspetti della filiera di produzione del prosciutto, con la collaborazione del Consorzio del prosciutto di San Daniele, del Parco Agro-Alimentare di San Daniele e dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ). Il progetto pluriennale, organizzato in tre fasi, è finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia nell’ambito dell’art. 23 della Legge Regionale n. 26 del 2005 in materia di innovazione, con il co-finanziamento dei quattro partner. Il secondo volume di “Qualità e sicurezza nella filiera del prosciutto” accoglie dodici contributi presentati durante il terzo convegno, organizzato nel 2011 per divulgare i risultati della terza fase del progetto. L’insieme degli interventi può essere esaminato consultando il portale del progetto, www.Prosciuttoandscience.it, dove è stato raccolto il materiale utilizzato dai relatori per svolgere le presentazioni. Come il lettore avrà modo di apprezzare, il volume riporta anche i risultati di alcune ricerche riguardanti la filiera del prosciutto DOP, non effettuate nell’ambito del progetto sull’innovazione. In effetti, il terzo convegno, come quelli che lo hanno preceduto, ha offerto l’occasione per un confronto con altri ricercatori, professionisti e operatori del comparto produttivo, che hanno arricchito, con il loro contributo e la loro esperienza, gli argomenti trattati e i contenuti della discussione. L’ampiezza della partecipazione può essere direttamente valutata consultando la lista degli autori delle relazioni, riportata alla fine degli Atti. Sono stati esaminati molti aspetti della complessa filiera italiana della DOP che dall’allevamento del suino porta il prosciutto sulla tavola del consumatore, del quale è stata considerata anche la percezione nei confronti di questo peculiare prodotto tutelato, che assicura tipicità e tradizione per mezzo di standard qualitativi tra i più elevati della produzione agro-alimentare. Scorrendo l’indice dei titoli si possono ripercorrere le tappe del processo produttivo, attraverso l’esame di vari punti critici e la proposta di tecnologie innovative per il loro controllo. Leggendo gli Atti, si può apprezzare la natura composita del concetto di qualità applicato a un prodotto di origine animale. Sostenibilità ambientale, alimentazione, genetica e benessere animale diventano criteri concreti e parametri di valutazione che interagiscono, integrano e spesso chiariscono quelli che tradizionalmente vengono associati al termine qualità: controllo del processo tecnologico, proprietà nutrizionali, sviluppo del flavour, evoluzione della texture. Il contenuto delle relazioni è diverso: scientifico, tecnico e tecnologico; perché riflette il livello delle conoscenze e delle competenze sugli specifici aspetti considerati. Tutti i contributi, comunque, si collocano lungo un percorso finalizzato al trasferimento tecnologico, con un taglio divulgativo che non trascura il rigore nella descrizione dei metodi sperimentali.