LA PERCEZIONE DELLA QUALITÀ DEL CAFFÈ ESPRESSO DA PARTE
DEL CONSUMATORE
Il presente lavoro di ricerca nasce all’interno del dottorato di ricerca in “Scienza,
Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè” presso il Dipartimento di Scienze
Statistiche ed Economiche della Facoltà di Economia dell’Università di Trieste.
Scopo dell’iniziativa è di indagare l’universo della percezione della qualità del caffè
espresso da parte del consumatore. A tal proposito viene svolta una trattazione
teorica preliminare per illustrare i concetti di qualità e qualità alimentare, definire
l’analisi sensoriale e le caratteristiche organolettiche dell’espresso e come esse
vengono percepite.
Successivamente viene fatto ricorso ad un’indagine statistica sul campo
prendendo ad oggetto un campione di consumatori nel territorio del comune di
Trieste. Vengono elaborati due questionari da sottoporre al campione, uno
cartaceo ed uno elettronico. In quest’ultimo caso viene utilizzato un software
specifico per le indagini di conjoint analysis, l’SMRT, che permette con grande
attendibilità di elaborare i dati ottenuti e determinare gli attributi principali
dell’espresso in base ai quali il consumatore opera la sua scelta di consumo.
Lo scopo principale dell’indagine è di rispondere alla domanda “quanto e come il
consumatore percepisce la qualità dell’espresso?” e di confrontare questa
percezione con quella degli operatori del settore.
Infine si vuole dare alle imprese del comparto caffeicolo un’indicazione circa la
metodologia con la quale investigare sulle migliori scelte e strategie di mercato ai
fini di aumentare la propria redditività e di soddisfare i bisogni di un consumatore
sempre più attento alla qualità ed informato.
Il percorso di studio e di ricerca effettuato è stato suddiviso in diverse fasi:
1. Definizione di qualità.
2. Scienza ed analisi sensoriale.
3. Definizione di espresso.
4. Definizione qualitativa dell’espresso.
5. Metodologie di raccolta e di elaborazione dei dati ottenuti presso i consumatori.
6. Risultati dell’indagine.
Il presente lavoro dà indicazioni circa la metodologia di indagine di mercato che
l’impresa può intraprendere al fine di ottimizzare la propria produzione in termini di
qualità del prodotto, soddisfazione del cliente e di redditività. Nell’odierno sistema
economico occidentale il consumatore è sempre più attento alla qualità e costringe
quindi l’impresa ad un continuo sviluppo del prodotto per riuscire a soddisfare i
suoi bisogni.
Emerge senza ombra di dubbio che il settore del caffè ha un ruolo importante
nell’economia mondiale dei paesi produttori e consumatori. Allo stato attuale il
comparto risulta essere suscettibile di ulteriori sviluppi, soprattutto nel campo del
caffè espresso, metodologia di preparazione della bevanda solo di recente
introduzione. L’indagine ha evidenziato con chiarezza che appare necessario
colmare alcune lacune di informazione del consumatore in ordine alla conoscenza
del prodotto caffè, sia prima che dopo la sua lavorazione e preparazione sotto
forma di bevanda, al fine di renderlo consapevole della qualità del prodotto. Quindi
una maggiore informazione del consumatore da parte degli operatori, l’istituzione
di una capillare rete di associazioni devote alla formazione alla degustazione del
prodotto, la formazione più attenta del barista professionista, un’etichettatura
trasparente ed esauriente al di là dei meri obblighi legislativi potrebbero
rappresentare validi strumenti di ulteriore sviluppo.
