Negli ultimi anni i compilatori dei database nutrizionali sono stati chiamati a considerare la composizione degli alimenti in un’ottica più complessa (www.eurofir.net/eurofir_aisbl), che tenga conto sia delle trasformazioni e manipolazioni subite dagli alimenti sia del continuo aumento dei consumi fuori-casa (ISTAT, 2008). La valutazione dell’esposizione a sostanze tossiche di processo (idrocarburi policiclici aromatici, ammine biogene, acrilamide, furani, ecc) è ulteriormente complicata dal fatto che non esistono dati di composizione degli alimenti completi e rappresentativi, che i meccanismi di formazione di tali sostanze, se pur noti, sono di difficile previsione, e che l’uso di biomarcatori è oneroso. Inoltre, le modalità di cottura degli alimenti e le caratteristiche compositive della materia prima, aspetti importanti nei meccanismi di formazione di queste sostanze, necessitano ancora di approfondimento per i trattamenti non di tipo industriale.
Acrilamide e Furani sono molecole tossiche che si formano in seguito alla reazione di Maillard in prodotti sottoposti a trattamenti termici intensi ma compatibili con le tecniche di cottura dell’industria alimentare e della ristorazione (casalinga o collettiva). Esse sono state riconosciute come mutagene e potenzialmente cancerogene per l’uomo (IARC, 1994; 1995) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha suggerito di ridurne i livelli negli alimenti (EFSA, 2003). Per quanto riguarda l’Acrilamide, la Commissione Europea solo recentemente ha emanato un documento nel quale vengono suggeriti i valori massimi di concentrazione di acrilamide per alcune categorie di alimenti (European Commission Raccomandation of 10.01.2011). Inoltre, a beneficio dell’industria di trasformazione la Confederation of Food and Drink Industry (CIAA, 2009) ha stilato un libro bianco, nel quale sono descritti gli interventi tecnologici più idonei a minimizzare la formazione di acrilamide negli alimenti trattati termicamente.
Per quanto riguarda i Furani, al momento non sono stati stabiliti limiti di contenuto negli alimenti e neppure strategie per la loro riduzione, e l’EFSA si limita a suggerirne la riduzione (EFSA, 2010).
Va osservato, che sono del tutto assenti indicazioni sulle modalità di riduzione della formazione di concentrazione di acrilamide e furani in alimenti destinati alla ristorazione collettiva, che tuttavia svolge un ruolo primario nella trasformazione e somministrazione di alimenti anche a categorie sensibili (bambini, anziani, malati). Ad esempio patate e derivati, particolarmente ricchi in acrilammide, sono alimenti molto consumati in tutte le fasce di età ed in particolar modo dai bambini (Leclercq et al., 2009).
In questo lavoro verranno presentate le principali problematiche relative al contenuto di Acrilamide e Furani negli alimenti in un’ottica di previsione e riduzione del loro contenuto attraverso l’adozione di corrette pratiche nella ristorazione collettiva.
