Nei processi di vinificazione la gestione sostenibile dei trattamenti va intesa come l’insieme delle pratiche che prevedono il corretto impiego di coadiuvanti e additivi ma anche i trattamenti con impiantistiche innovative in grado di realizzare trattamenti a basso impatto e in grado di valorizzare il potenziale enologico delle uve. In ogni caso la sostenibilità non può prescindere dalla gestione personalizzata di ogni singola partita di uva, mosto o vino in base alle caratteristiche compositive, al fine di ottimizzare il trattamento per l’ottimizzazione delle caratteristiche organolettiche del vino; quello che in termini più moderni significa enologia di precisione. Nell’ambito dei coadiuvanti enologici si sta andando nella direzione di basso impatto nel trattamento dei vini con l’obiettivo di sostituire gradualmente i solfiti e i prodotti enologici invasivi che inevitabilmente penalizzano la qualità del prodotto pur di ottenere una stabilizzazione chimico-fisica duratura dei vini.
In questa nota si riportano a titolo di esempio i più recenti studi per l’impiego enologico degli estratti proteici di lievito (EPL) come coadiuvanti enologici e degli ultrasuoni di potenza (HPUS) come tecnologia innovativa emergente.
