Il processo di macerazione delle uve
è uno step fondamentale per l’elaborazione
di un vino rosso e non può prescindere
da una gestione ragionata delle fasi
di estrazione, che dovranno essere monitorate
correttamente al fine di definire
il momento ottimale di svinatura.
In sintesi, dalle esperienze effettuate
su scala industriale, si può affermare che
mediante un approccio integrato di tecniche
in fase di macerazione (rappresentato
da, saturazione serbatoio con CO2 prima e
durante il riempimento e ossigenazione dal
secondo giorno fino al termine della macerazione,
eventuale aggiunta combinata
con tannino ad alto potere antiossidante),
si possono ottenere i seguenti vantaggi:
➫➫ preservazione del potenziale polifenolico,
limitando al minimo le perdite in
macerazione;
➫➫ utilizzo tecnico a costo zero di un sottoprodotto
della vinificazione (CO2) per la
saturazione dei serbatoi e garantire la
protezione dall’ossigeno;
➫➫ riduzione significativa degli interventi
post macerazione per la preservazione
del colore (micro-ossigenazione in
affinamento e coadiuvanti di stabilizzazione
del colore);
➫➫ riduzione di SO2 per effetto dell’inertizzazione
iniziale;
➫➫minori costi di produzione;
➫➫ definizione del momento ottimale di svinatura
con evidenti vantaggi in termini
di gestione delle grandi masse di uva e
dei vinificatori in periodo vendemmia;
➫➫ utilizzo dell’ossigeno da aria compressa
come agente di tutela del colore e vinificazione
a basso input rientrante nella
gestione sostenibile delle attività produttive;
➫➫ preservazione della qualità fenolica della
materia prima soprattutto per varietà
con potenziale polifenolico basso.
