La qualità e la salubrità del vino dipendono da
una molteplicità di fattori tra i quali i principali
sono le condizioni igieniche della materia prima
e delle cantine e la gestione del processo fermentativo.
La partecipazione al processo fermentativo di
Saccharomyces cerevisiae diversi dal ceppo volutamente
inoculato può determinare lo sviluppo di
aromi non desiderati nel prodotto. Inoltre, le
scarse condizioni igieniche possono favorire la
contaminazione da parte di lieviti non-Saccharomyces
(ad esempio Brettanomyces) con conseguente
riduzione della qualità organolettica del
prodotto e batteri pericolosi per la salute del
consumatore (ad esempio batteri lattici produttori
di amine biogene).
Lo scopo del presente lavoro è stato di valutare
la microflora presente in un mosto-vino seguendo
le principali fasi di lavorazione. L’attenzione
è stata focalizzata sulla ricerca di microrganismi
contaminanti, potenzialmente pericolosi per la
qualità e la salubrità del prodotto.
Le metodiche di microbiologia classica e di biologia
molecolare impiegate hanno permesso di
seguire nel tempo e identificare alcune delle
specie fungine e batteriche presenti, mettendo
in luce uno stato igienico del prodotto non ottimale.
