La funzione rilevante di un mercato è di garantire uno scambio efficiente, vale a dke una allocazione ottimale delle risorse. In questo contesto, nessun partecipante può realizzare alcun extraprofitto al di fuori di quello che gli è legittimamente concesso per lo svolgimento della sua attività mercantile (condizione di ottimalità in senso Paretiano). In condizioni di efficienza, i prezzi riflettono tutte le informazioni rilevanti disponibili; esse sono distribuite prontamente a tutti i potenziali partecipanti ad un costo praticamente nullo. Altre condizioni richieste sono l'uniformità del prodotto scambiato e la libertà di entrata ed uscita dei partecipanti, che hanno come obiettivo la massimizzazione del profitto.
Lo studio dei mercati Parmigiano e Grana dimostra che i mercati non sono efficienti e di conseguenza «alcuni» operatori traggono vantaggio dalla loro partecipazione al mercato, approfittando del maggior livello di conoscenza delle condizioni in cui si svolgono i mercati stessi. In particolare esistono delle economie di scala dovute ai costi richiesti per gestire con efficienza il sistema informativo (produzioni, stoccaggi, situazione nei mercati interni ed esteri).
I due mercati sono caratterizzati dalla partecipazione di due gruppi di operatori: una rilevante frangia di operatori di piccole dimensioni il cui comportamento è dettato dall'esigenza di realizzare scambi prevalentemente di tipo transattivo ed un numero ridotto di operatori di grandi dimensioni che posseggono rilevanti quantità di prodotto in deposito; manovrando le scorte possono influenzare i mercati
