La tecnologia ad ultrasuoni, che trova diverse applicazioni nel settore alimentare e delle bevande, non è ancora stata introdotta nel settore enologico anche se sono parecchi gli studi di laboratorio relativi agli effetti su alcune fasi di processo della filiera vino. Solo a luglio 2019 la tecnologia ad Ultrasuoni è stata inserita dall’OIV tra le pratiche ammesse nel trattamento dell’uva pigiata e diraspata. Grazie all’esperienza acquisita e agli interessanti risultati che riguardano la mecerazione delle uve rosse sono state realizzate numerose ricerche preliminari sul trattamento del pigiato di uve bianche, al fine di valutare l’ipotesi di utilizzare gli ultrasuoni in questa delicata fase di lavorazione delle uve bianche aromatiche.
Le esperienze di laboratorio e di cantina hanno consentito di verificare che il breve trattamento con ultrasuoni può sostituire integralmente la macerazione che si effettua per le uve bianche. Risulta interessante l’effetto del tempo di trattamento sull’estrazione dei componenti, tuttavia questa variabile dovrà essere gestita assieme all’amplitudine nell’impianto tecnologico al fine di poter garantire l’estrazione dei componenti desiderati in funzione della maturità dell’uva e dell’obiettivo enologico. Anche se non statisticamente significativi, gli incrementi in precursori e nella gradevolezza olfattiva evidenziano il positivo effetto del trattamento con ultrasuoni e confermano la possibilità di sostituire integralmente la tradizionale macerazione effettuata nelle cantine sulle uve bianche aromatiche. In linea generale il trattamento con ultrasuoni consente di limitare i costi di produzione e di limitare anche eventuali trattamenti enzimatici estrattivi sul pigiato. Anche a livello energetico i consumi risultano molto limitati rispetto ad esempio a macerazioni a freddo spesso utilizzate in cantina per la macerazione delle uve bianche.
